LA RECETTE DU MOIS :
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Le travers :
- 4 travers de porc assez épais (environ 3 à 4 cm)
- 200 g de gros sel
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- 1 brin de sauge
- 1 brin de thym citron ou thym classique
- Sel & poivre
La moutarde pâquerette :
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 20 g de vinaigre de cidre
- 20 g de miel
- 1 petite poignée de fleurs de pâquerettes
Crème d’échalote :
- 2 belles échalotes
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sucre en poudre
- 100 g de crème
- 10 g de vinaigre d’alcool coloré
- Sel & poivre
Sauce Welsh :
- 1 chaud biloute de la ferme du pont des loups
- 15vccl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 50 g de crème liquide
- Maïzena
- Ciboulette
Réalisation :
- La veille, roulez les travers dans le gros sel, disposez-les dans un plat et mettez-les au réfrigérateur pendant 6h.
- Au bout des 6h, rincez les travers à l’eau et réservez au frais jusqu’au lendemain.
- Réalisez un bouillon avec le reste des ingrédients que vous cuirez 1h à doux frémissement puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, cuisez les travers dans le bouillon au four à 100°c pendant 5 à 6h.
- Après cuisson faites-les colorer légèrement au grill ou à la poêle avec très peu de matière grasse
- Ebouillantez les fleurs de pâquerettes 1 min dans un eau bouillante légèrement salée.
- Mixez tous les ingrédients avec les fleurs égouttées au blender et réservez.
- Dans une casserole, faites suer les échalotes dans le beurre fondu, ajoutez le sucre et laissez compoter jusqu’à obtention d’une belle couleur noisette. Terminez la cuisson avec le vinaigre et la crème. Laissez épaissir légèrement, assaisonnez puis mixez. Réservez.
- Frottez une casserole avec l’ail, ajoutez le vin blanc et le chaud biloute puis mettez à fondre à feu très doux.
- Ajoutez la crème et la ciboulette ciselée puis liez à la maïzena. (Même procédé que pour une fondue savoyarde)
- Pour terminer, découpez une belle tranche de pain aux céréales que vous tremperez dans la bière (ici la guisarde) et que vous poêlerez au beurre à la façon d’un pain perdu.
- Sur cette tartine, étalez une belle couche de moutarde
- Ajoutez le travers de porc puis la crème d’échalote.
- Enfin, versez la sauce chaud biloute.
- Vous pourrez agrémenter ce plat de quelques herbes fraîches comme le cerfeuil, la coriandre ou encore la sauge ainsi que de quelques pickles de bouton de fleur de ciboulette.
Bonne dégustation !
Cette recette vous est proposée par le Chef Julien WOITRAIN de La Taverne du Château à Guise - 02120
Nous l'en remercions !
