Ingrédients :
- 12 gambas
- 3 carottes oranges
- 3 carottes jaunes
- 1 pamplemousse
- 8 cl d’huile d’olive
- 2 cl de vinaigre de cidre
- 2 échalotes
- 1 citron vert
- 1 orange
- Fleur de sel
- Poivre du moulin (préférer un poivre de timut)
- Pluches de cerfeuil
- Ciboulette émincée
Réalisation :
- Pour commencer, réalisez la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre de cidre, la fleur de sel et le poivre de timut (selon goût). Ajoutez quelques pluches de cerfeuil hachées, le jus d’un demi citron vert et les deux échalotes ciselées.
- Epluchez les deux variétés de carottes, puis taillez-les en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline.
- Pelez le pamplemousse à vif et détachez les suprêmes que vous réserverez dans un bol.
- Pour les gambas, retirez la tête, et décortiquez-les en prenant soin de garder la queue.
- Poêlez-les dans un beurre légèrement noisette à feu doux pendant quelques secondes et déglacez avec le jus de citron vert restant.
- Dans une assiette, disposez les carottes jaunes et oranges au centre, disposez quelques suprêmes de pamplemousse dessus ainsi que quelques pluches de cerfeuil et la ciboulette finement émincée. Terminez avec du zeste de citron vert et d’orange.
- Parsemez de vinaigrette selon votre goût.
- Sur le bord de votre assiette, disposez les gambas et dressez un cordon de vinaigrette tout autour.
- Pour terminer, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre
- Le conseil du Chef : Préférez les carottes en début de saison qui seront plus goûteuses et plus tendres.
Cette recette vous est proposée par le Chef Julien WOITRAIN de La Taverne du Château à Guise - 02120
Nous l'en remercions !
