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"Mille-feuille saumon fumé, herbes fraîches et granny-smith" août 2018

 

Mille-feuille saumon fumé, herbes fraîches et granny-smith

(pour 8 personnes)

Millefeuille saumon fumé, herbes fraîches et granny smith

Ingrédients :

  • Feuilletage maison ou du boulanger

  • Mousse de saumon fumé
  • 500 g de crème liquide (35%)
  • Cremfix
  • 200 g de saumon fumé
  • Jus et zestes d’un citron vert
  • Ciboulette, aneth verte et rouge
  • 1 granny-smith

  • Glaçage
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 5 g de farine
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de basilic frais
  • crème de balsamique

Réalisation :

  • Abaissez (étendre la pâte feuilletée) et découpez 3 morceaux de forme et de taille désirés (ici nous avons choisi 3 rectangles de 10 cm sur 40 cm). Cuisez à 200°C pendant 15 min (four préchauffé) entre 2 plaques. Laissez refroidir.
  • Faites la mousse : Montez en chantilly la crème et ajoutez-y la cremfix qui apportera de la tenue à la mousse (peut tout de même se réaliser sans)
  • Ajoutez le saumon fumé effiloché, le zeste et jus du citron vert, les herbes nettoyées et hachées finement puis pour finir incorporez la granny-smith coupée en brunoise (petit dès).
  • Réalisez le mille-feuille : Parez le feuilletage pour que les 3 bandes aient exactement la même taille et montez le mille-feuille en alternant feuilletage et mousse de saumon fumé.
  • Glaçage : Chauffez la crème liquide et la farine délayée dans un peu d’eau, hors du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et les feuilles de basilic. 
  • Mixez le tout environs 3 minutes pour obtenir une texture lisse. Refroidissez la préparation jusqu’à 28°C puis nappez sur le feuilletage.
  • Utilisez de la crème de balsamique pour réaliser les dessins d’un mille-feuille.
  • Réservez au frais et dégustez. Bon appétit !  

  Cette recette vous est proposée par Mathilde de la poissonnerie "Retour de Pêches" à Guise  02120 - 03 23 07 11 87

 Nous l'en remercions !