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"Crémeux à la Rhubarbe ganache à la verveine" juin 2021

Crémeux à la rhubarbe

Ingrédients :

Crémeux à la rhubarbe

  • 500g de purée de rhubarbe
  • 250g de crème liquide 35 %
  • 6 feuilles de gélatine
  • 10 jaunes d’œufs
  • 200g de sucre
  • 450g de beurre

Ganache à la verveine

  • 250g de crème 35 %
  • 100g de chocolat blanc
  • 4 sachets de verveine

Tuile à la noisette

  • 30g de farine
  • 100g de sucre
  • 2 blancs d'œufs
  • 35g de beurre
  • 30g de poudre de noisettes

Meringue à la menthe

  • 90g de blanc d’œuf
  • 180g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe hachées

 

 

Réalisation :

Ganache à la verveine

  • La veille, faites chauffer la crème liquide 35 % jusqu’à ébullition et ajoutez-y les sachets de verveine puis laissez infuser 30 minutes.
  • Pendant ce temps, pesez 100g de chocolat blanc dans un grand saladier.
  • Au bout des 30 minutes, retirez les sachets de verveine puis versez la crème encore tiède sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant à l’aide d’un mixer plongeant.
  • Réservez la préparation 24h au réfrigérateur.
  • Le lendemain, mettez la préparation dans le bol du batteur, et montez la ganache comme une chantilly. Débarrassez dans une poche équipée d’une douille lisse de 8mm de diamètre.

Crémeux à la rhubarbe

  • Mettez dans une casserole la purée de rhubarbe et la crème. Mettez à chauffer jusqu’à 90°c.
  • Blanchissez les jaunes et le sucre.
  • Versez le mélange rhubarbe/crème sur le mélange blanchi et remettez dans la casserole, puis laissez cuire jusqu’à 82°c.
  • Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
  • Débarrassez la crème dans un saladier et ajoutez le beurre en morceaux.
  • Mixez à l’aide d’un mixer plongeant pour incorporer tout le beurre à la préparation et avoir un résultat homogène. Enfin, moulez cet appareil dans des moules demi-sphères.

Tuile à la noisette

  • Dans la cuve du batteur, mettez les blancs et le sucre puis battez l’ensemble. Ajoutez la farine, le beurre fondu et la poudre de noisettes et battez encore.
  • Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à 1 mm d’épaisseur.
  • Cuisez 8 minutes dans un four préchauffé à 160°c

Meringue à la menthe

  • Mettez 90g de blanc d’œuf dans la cuve du batteur, laissez bien monter et ajoutez 180g de sucre. Laissez tourner 30 secondes, ajoutez la menthe puis stoppez.
  • Pochez la meringue en forme de petites gouttes de 2 cm de diamètre maximum et 2 cm de hauteur (utilisez une douille lisse de diamètre 5 mm) et cuisez 3 heures à 100°c dans un four préchauffé.

Dressage

  • Disposez le dôme de crème rhubarbe au centre de l’assiette, pochez quelques points de ganache verveine sur le tour et disposez les meringues entre les points de ganache.
  • Cassez la tuile en morceaux assez longs et plantez-les dans le dôme de façon à créer un effet volume.
  • Décorez de quelques feuilles de menthe fraîche.

 

Cette recette vous est proposée par le Chef Julien WOITRAIN de La Taverne du Château à Guise - 02120

Nous l'en remercions !