Ingrédients :
Crémeux à la rhubarbe
- 500g de purée de rhubarbe
- 250g de crème liquide 35 %
- 6 feuilles de gélatine
- 10 jaunes d’œufs
- 200g de sucre
- 450g de beurre
Ganache à la verveine
- 250g de crème 35 %
- 100g de chocolat blanc
- 4 sachets de verveine
Tuile à la noisette
- 30g de farine
- 100g de sucre
- 2 blancs d'œufs
- 35g de beurre
- 30g de poudre de noisettes
Meringue à la menthe
- 90g de blanc d’œuf
- 180g de sucre
- 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe hachées
Réalisation :
Ganache à la verveine
- La veille, faites chauffer la crème liquide 35 % jusqu’à ébullition et ajoutez-y les sachets de verveine puis laissez infuser 30 minutes.
- Pendant ce temps, pesez 100g de chocolat blanc dans un grand saladier.
- Au bout des 30 minutes, retirez les sachets de verveine puis versez la crème encore tiède sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant à l’aide d’un mixer plongeant.
- Réservez la préparation 24h au réfrigérateur.
- Le lendemain, mettez la préparation dans le bol du batteur, et montez la ganache comme une chantilly. Débarrassez dans une poche équipée d’une douille lisse de 8mm de diamètre.
Crémeux à la rhubarbe
- Mettez dans une casserole la purée de rhubarbe et la crème. Mettez à chauffer jusqu’à 90°c.
- Blanchissez les jaunes et le sucre.
- Versez le mélange rhubarbe/crème sur le mélange blanchi et remettez dans la casserole, puis laissez cuire jusqu’à 82°c.
- Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
- Débarrassez la crème dans un saladier et ajoutez le beurre en morceaux.
- Mixez à l’aide d’un mixer plongeant pour incorporer tout le beurre à la préparation et avoir un résultat homogène. Enfin, moulez cet appareil dans des moules demi-sphères.
Tuile à la noisette
- Dans la cuve du batteur, mettez les blancs et le sucre puis battez l’ensemble. Ajoutez la farine, le beurre fondu et la poudre de noisettes et battez encore.
- Étalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à 1 mm d’épaisseur.
- Cuisez 8 minutes dans un four préchauffé à 160°c
Meringue à la menthe
- Mettez 90g de blanc d’œuf dans la cuve du batteur, laissez bien monter et ajoutez 180g de sucre. Laissez tourner 30 secondes, ajoutez la menthe puis stoppez.
- Pochez la meringue en forme de petites gouttes de 2 cm de diamètre maximum et 2 cm de hauteur (utilisez une douille lisse de diamètre 5 mm) et cuisez 3 heures à 100°c dans un four préchauffé.
Dressage
- Disposez le dôme de crème rhubarbe au centre de l’assiette, pochez quelques points de ganache verveine sur le tour et disposez les meringues entre les points de ganache.
- Cassez la tuile en morceaux assez longs et plantez-les dans le dôme de façon à créer un effet volume.
- Décorez de quelques feuilles de menthe fraîche.
Cette recette vous est proposée par le Chef Julien WOITRAIN de La Taverne du Château à Guise - 02120
Nous l'en remercions !
